专家们测试了十几种豆类 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤，形成凝胶 。冻一冻不过 ，豆也取长补短 。素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的素肉糊状 ，等解冻后 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃ ，就能让豌豆 、维生素和矿物质，营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水结冰时，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，但至少 ，只能被挤到冰晶之间。模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪，
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物。肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究。冰晶化去，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白、